安全吃野菜，您了解多少？
“春食野，夏吃苦”，春天正是吃野菜的好時節(jié)。
要說野菜中的“愛馬仕”，那非香椿莫屬，因其味道獨特、口感鮮嫩而廣受歡迎。有人認(rèn)為吃到了香椿，春天才算真正到來，但是也有人對香椿嗤之以鼻，認(rèn)為香椿含有致癌物，不宜多吃。香椿真的致癌嗎？
一、經(jīng)常吃香椿會致癌？
香椿內(nèi)的確含有一定含量的致癌物——亞硝酸鹽。這是因為植物生長需要氮肥，氮是自然界內(nèi)廣泛存在的物質(zhì)。植物在生長過程中，會一定程度地吸收環(huán)境內(nèi)的氮，經(jīng)過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)后合成氨基酸。在產(chǎn)生氨基酸的過程中，不可避免地會產(chǎn)生硝酸鹽，植物內(nèi)本身含有的還原酶會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
那么，香椿內(nèi)所含有的亞硝酸鹽真的會致癌嗎？
專業(yè)機構(gòu)曾對此進行過檢測，實驗分別選取了市場購買的香椿和現(xiàn)采摘的香椿，分別對新鮮香椿、焯水后香椿以及腌制過的香椿采用亞硝酸鹽快速檢測方法進行檢測。
其中部分檢測結(jié)果為：
1.新鮮的香椿亞硝酸鹽含量：7.5mg/kg
2.焯水過后的香椿亞硝酸鹽含量：3.0mg/kg
3.用鹽腌制兩個小時后亞硝酸鹽含量：40mg/kg
一般來說，亞硝酸鹽可引起中毒的劑量為0.3～0.5g，食入3g會導(dǎo)致死亡，實驗結(jié)果表明，日常最少吃1.054斤上述腌制香椿可能會引起中毒，10斤死亡，正常情況下并不會攝入如此多的香椿。另外，在食用前焯水能夠有效降低亞硝酸鹽含量，正常食用香椿不會致癌。
對于一些愛吃香椿的人而言，看完上文可以放心食用了！除了香椿以外，生活中還有不少據(jù)說會致癌的野菜，讓我們一起來了解一下。
二、盤點傳說中的“致癌”野菜
魚腥草
魚腥草會致癌的說法主要來源于其含有的馬兜鈴酸內(nèi)酰胺，不少人直接將其和致癌物馬兜鈴酸畫上等號，給魚腥草也貫上致癌的稱號。其實，馬兜鈴酸和馬兜鈴酸內(nèi)酰胺完全不是同種物質(zhì)，因為名字的相似令魚腥草背了太多“黑鍋”。
2.紅鳳菜
紅鳳菜內(nèi)含有可致癌物質(zhì)吡咯里西啶，該物質(zhì)是一種生物堿。吡咯里西啶在進入體內(nèi)后需要經(jīng)由肝臟進行代謝，可能會給肝臟帶來一定毒性，但是致癌的證據(jù)并不充分。即便是有一定致癌作用，少量服用也不會有明顯致癌風(fēng)險。
三、吃野菜要注意什么？
1.選擇自己熟悉的野菜，避免中毒。吃野菜一定要選擇自己熟悉的，避免采摘到一些有毒的野菜，食用后引起身體中毒。
2.選擇生長環(huán)境較好的野菜。采摘野菜要選擇生長環(huán)境好、沒有污染的地區(qū)，盡可能避免采摘到一些受污染的野菜。
3.注意洗凈、焯水。烹飪野菜一定要清洗干凈，在煮之前一定要用熱水焯水，盡可能減少野菜內(nèi)的毒素、草酸等物質(zhì)的殘留。
4.不要過量食用。食用野菜一定要適度，大量攝入野菜會導(dǎo)致身體攝入過量膳食纖維，導(dǎo)致胃腸道負(fù)擔(dān)過重，給健康帶來威脅。
文/普外科
